PIU’ DI 250 ANNI FA NASCEVA IL PRIMO RISTORANTE MODERNO NEL VENETO

di Wally MASSIMO

La parola “ristorante”, che partendo dalla sua radice latina ha una propria versione in molte lingue, (restaurant in francese, inglese, tedesco, olandese e rumeno – ristorante in italiano, spagnolo e portoghese – restaurang in svedese – restauracja in polacco – restaurace in ceco – restoran in turco ecc.) viene dal termine francese “restaurant” participio presente di ristorare e aggettivo. La parola apparve per la prima volta nel XVI secolo col significato di “cibo che ristora”, si riferiva ad una minestra ricca e di gusto raffinato. Non è che nei secoli precedenti non esistessero luoghi pubblici dove ci si cibava. Questo servizio era nato con i mercati e le fiere che obbligavano contadini e artigiani a lasciare la loro dimora per qualche giorno e a nutrirsi mentre stringevano relazioni sociali d’affari o d’amicizia. La somministrazione avveniva principalmente per strada oppure in esercizi dove una convivialità rumorosa e litigiosa veniva servita con piatti di stile “plebeo”.  Successivamente, con l’urbanizzazione, per incontrare amici in un ambiente raffinato bisognava andare al caffè, genere di ritrovo nato per primo a Venezia nel 1640 in funzione dei traffici commerciali esistenti tra la Serenissima e il mondo Ottomano, dove l’assunzione del caffè sostituiva in qualche modo la bevanda vino proibita dal Corano. Dieci anni dopo arrivò in Inghilterra, precisamente a Oxford, la prima “coffee house” “the Angel”, nell’edificio ora conosciuto come “The Grand Café”. E’ da segnalare, nel secolo successivo, l’apertura del “Sobrino de Botin” nel 1725 (all’epoca tali locali non si chiamavano ancora ristoranti), situato poco distante da Plaza Mayor a Madrid e tuttora in attività. Secondo il Guinness dei primati e secondo gli storici del settore, viene considerato il primo ristorante. Ma “l’invenzione” vera e propria del ristorante, come nome, nacque grazie ad un certo Boulanger che, nel 1765 in pieno periodo illuminista, aprì una bottega nei pressi del Louvre.  Boulanger vendeva “ristoranti” o “brodi ristoranti” (bouillons restaurants), cioè consommé a base di carne adatti a “ristorare” le forze indebolite. Dalla fine del Medioevo, la parola “ristorante” sta ad indicare quei ricchi brodi nella cui composizione entrano pollame, manzo, diverse radici, cipolle, erbe e, a seconda delle ricette, spezie, zucchero candito, pane abbrustolito o orzo, burro, oltre ad ingredienti dall’apparenza insolita come petali di rosa secchi, uva di Damasco, ambra e così via. Venite ad me omnes qui stomacho laboratis et ego vos restaurabo” (venite a me tutti voi che siete affaticati o oppressi e io vi ristorerò).  Questo era scritto sulla facciata del suo locale per attirare i clienti. La frase era stata presa da una massima evangelica di Matteo (11, 28) e adattata, travisandone il significato, alla sua attività. Non è che prima dell’avvento di Boulanger non esistessero luoghi in cui sfamarsi a pagamento, c’erano le taverne, le locande, le “tables d’hôte”, ma si mangiava seduti a tavoli comuni, gomito a gomito con estranei, talvolta sbronzi e si consumava il piatto preparato quel giorno, piacesse o meno, e le donne ne erano escluse. Boulanger non si accontentò di servire del brodo con carne, cominciò a preparare anche piede di montone in salsa bianca, intaccando in questo modo la corporazione dei trattori. Questi gli intentarono un processo, ma contro ogni previsione, un giudice del Parlamento di Parigi, gli diede ragione. Questo fu il primo segnale di crisi delle corporazioni, che non tardarono a sparire nel vortice della tempesta rivoluzionaria che stava avanzando. Da quel momento, grazie alla maggiore accuratezza del servizio e alla celebrità raggiunta, a Boulanger si aprirono le porte del successo. Ma è il sopraggiungere della Rivoluzione che fa la fortuna del concetto di ristorante. I grandi cuochi delle cucine della nobiltà perdono il loro lavoro o per la fuga dei loro padroni all’estero o per essere stati ghigliottinati. Si mettono in proprio e aprono ristoranti in città offrendo ai loro nuovi avventori (i Deputati di provincia che si riuniscono a Parigi) piatti prelibati e grandi comodità.  E stata perciò la Rivoluzione a permettere all’alta cucina di uscire dall’ambiente della corte e consegnarsi alla nuova classe dirigente: la Borghesia. La raffinatezza delle vecchie case aristocratiche si ritrovò così nei ristoranti di lusso dei Grands Boulevards a Parigi. Qui vengono realizzate le ricette elaborate e codificate da Carême, il cuoco degli eventi straordinari e dei suoi successori: Dugière,  Dubois e Escoffier. La Rivoluzione Francese non ha quindi fatto altro che trasferire la cultura culinaria aristocratica alla borghesia, e in parte alle classi popolari, grazie proprio al ristorante. Secondo Brillat-Savarin (avvocato e gourmand che ha scritto la Fisiologia del Gusto), questi ristoranti hanno consentito alle persone di mangiare, quanto volevano, quello che volevano, e soprattutto sapendo in anticipo quanto avrebbero speso per il loro pasto. La parola menù nasce in questo periodo. Dalla Francia il nuovo luogo di “ristoro” si diffonde in tutto l’occidente, per giungere anche nelle città italiane dopo l’unità della nazione nel 1861.  Un secolo dopo Boulanger, e quindi alla fine dell’800, a fare dei “bouillons” una vera impresa furono i fratelli Camille e Edouard Chartier,  in Faubourgh Montmartre, fondato nel 1896 e oggi monumento storico, ancora attivissimo come ristorante e ancora popolare quanto ai prezzi e molto tradizionale riguardo il cibo. Ancora oggi i camerieri indossano farfallina su camicia bianca, grembiule bianco lungo su pantaloni neri. Li potete vedere sfrecciare disinvolti trasportando sulle braccia anche sette piatti. L’ordinazione e il conto, regolarmente redatti a mano, resteranno indelebili sulla vostra tovaglia bianca di carta. Con una nota personale mi piace ricordare quando negli anni settanta, come giovane studentessa a Parigi, volendo rompere la monotonia del pasto al Resto U (Restaurant Universitaire), mi concedevo, grazie ai prezzi abbordabili, un pasto al Bouillon Chartier, dove nel tavolo comune (per singoli) si poteva parlare con studenti stranieri, turisti, anziani parigini e abituali avventori. Durante uno di questi pranzi ho conosciuto un professore universitario della Sorbona vedovo e in pensione che con mio sommo piacere mi ha illustrato la storia del locale e mi ha mostrato i cassettini (ora incollati dalle varie mani di vernice apportate dopo il disuso) dove i clienti abituali riponevano il tovagliolo personale settimanale! Mi indicava poi le rastrelliere per i cappelli delle signore e dei signori della Belle Epoque e mi faceva inoltre notare come il tutto ricordasse una stazione di treni: una grande modernità per quei tempi. Per me è rimasto il luogo del cuore e ogni volta che torno a Parigi mi piace rivivere le stesse situazioni anche perché l’ambiente sembra cristallizzato al periodo in cui è stato aperto, compreso il fatto che non si accettano prenotazioni e che la coda è perenne, ma basta giocare sugli orari!

2 Comments on "PIU’ DI 250 ANNI FA NASCEVA IL PRIMO RISTORANTE MODERNO NEL VENETO"

  1. MARCELLO CARRARA | 14 agosto 2017 at 11:43 | Rispondi

    Molto interessante

  2. Roberto Marocolo | 14 agosto 2017 at 21:12 | Rispondi

    Eh! Sti francesi ….

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